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La Saba – Antico dolcificante naturale

Si ritiene sia la base che ha dato origine a tutto il mondo balsamico. Antichissimo dolcificante naturale, tanto che la sua produzione e il suo uso si ritrova nelle scritture dell’antica Roma, nella preparazione dei dolci, marmellate, macedonie di frutta e come aromatizzante in generale. La Saba chiamata anticamente “Sapa” da sempre, si ottiene solo dal mosto cotto lentamente in paioli, possibilmente, di rame e a fuoco diretto di legna, a “vaso aperto” per lasciarlo evaporare bene e poter togliere le impurità, fino alla concentrazione zuccherina richiesta, riducendosi ad un terzo dopo circa 72 ore di cottura. Se ne consiglia l’utilizzo dopo una lenta decantazione naturale, possibilmente in ambienti non troppo freddi nel periodo invernale, per renderla limpida e densamente scorrevole per esaltare i sapori dei mosti utilizzati in un equilibrato gusto agrodolce, un concentrato dalle caratteristiche organolettiche ricche di minerali, enzimi e acidi organici, ottimi complementi alimentari.

Si conserva bene in ambienti non troppo freddi, anche per periodi lunghi. Si utilizza per preparare impasti e ripieni, con il gelato e semplicemente, come facevamo da piccoli, versata in un bicchiere pieno di neve, ritenuta “la granatina di campagna”. Un tempo veniva utilizzata per pennellare i dolci prima e dopo la cottura, per intingervi la polenta o i formaggi teneri o semplicemente degustata come sorbetto a fine pasto.

Perchè condimento e non aceto? Tutto quello che non rispetta il disciplinare DOP o IGP anche solo per un parametro di quel regolamento, deve essere definito diversamente sull’etichetta, da qui l’utilizzo del termine condimento. Solitamente sono ricavati dalla stessa filiera produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena IGP o ricavati dalla stessa filiera dei due prodotti DOP, completi di aromi diversi acquisiti nei passaggi da botti diverse, per assicurare ai prodotti veri e alternativi aromi balsamici.

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